Воронежские рестораторы и эксперты прогнозируют повышение цен в заведениях до 20%
Воронеж. 26.09.2023. ABIREG.RU – Аналитика – Российские рестораторы готовятся к повышению цен в заведениях на 15-20%. Об этом «Известиям» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его словам, сегодня рестораторы стараются сдерживать цены, но на фоне подорожания всего: продуктов, бензина, логистики – это становится почти невозможно. «Абирег» пообщался с владельцами заведений и экспертом и узнал, будут ли они поднимать цены на продукцию и к чему, по их мнению, этом может привести ресторанный бизнес.
Соучредитель и директор ресторана Veranda Евгений Кириков рассказал «Абирегу», что повышение цен в ресторанах действительно ожидается и на это влияет сразу несколько факторов. «Во-первых, это наши поставщики. В последнее время они поднимают цены. Если посмотреть всю нашу номенклатуру, то в среднем повышение цен оказалось как раз в районе 20%. Поэтому, конечно, чтобы сохранить нашу норму прибыли, мы также отпускные цены для гостя должны поднять на 15-20%. Но сейчас мы стараемся это сдерживать, пока цены поднимать не будем. Мы пересматриваем калькуляцию блюд, оптимизируем их и удешевляем, как можем, но чтобы это было незаметно для гостя, то есть не теряя в качестве», – рассказал господин Кириков.
Второй момент, который отметил директор ресторана, – это арендная плата, которая в этом году выросла на 20%. «Коммерческая недвижимость, возможно, немного меньше, на 10%. Но здесь для нас есть сдерживающий фактор. У нас договор аренды на пять лет с фиксированной оплатой, в этом моменте повышения цены не будет. Это нам только бонусом идет», – рассказал Евгений Кириков.
Третий и основной аспект, на котором сделал акцент ресторатор, – это фонд заработной платы. Так как рубль слабеет, то на этом фоне покупательная способность снижается и хорошие специалисты требуют индексирования их заработной платы, пояснил господин Кириков. «Чтобы это всё сохранить, нам необходимо будет индексироваться», – отметил соучредитель Veranda.
По мнению ресторатора, стоит ожидать и снижения популярности заведений общепита. «Ресторанная сфера за всё это время пострадала сильнее всех: и ковид, и СВО на нас сильно повлияли. Поэтому те заведения, которые оказались слабее, у кого нет запаса денег, будут вынуждены закрываться», – пояснил господин Кириков.
Эксперт в ресторанной сфере и близкий к госструктурам собеседник «Абирега» рассказал, что рестораторам не избежать повышения цен. «Тут всё логично. На данный момент индекс инфляции равен 4,1%, а к концу года должен дойти до стандартных 5,4%. Самым подорожавшим продуктом будет курица, затем индейка, бакалея, масла и пр. На росте цен еще сказывается сезонность, а также сложность в обслуживании и производстве данных продуктов.
Но на самом деле на повышение цен повлияло то, что большая часть сырья (в особенности сухой белок, корма, масла, удобрения, консерванты) была импортной, и тем самым процесс «импортозамещения» слишком сильно затянулся. Это дало прогрессию цен на дистанции. Но в скором времени цены должны стабилизироваться», – рассказал эксперт.
Также собеседник издания пояснил, что поднятие цен в ресторанах – «это лишь вынужденная мера для поддержания коэффициента маржинальности», ведь 80% продуктов, которые покупаются в ресторан, едут туда уже по цене выше магазинной и рыночной.
Что касается потока гостей, то, по прогнозам эксперта, он сократится в независимости от того, будет поднятие цен или нет. «В данный момент в общепите будет «пустой квартал» до новогодних корпоративов с оттоком гостей, который происходит каждый год. Очень многие заведения и сети ресторанов привыкли к такой «сезонности» и обладают большим набором внутренних знаний и инструментов, чтобы избежать закрытия (тот же качественный расчет SPMH, аутсорс-доставка и так далее). Поэтому закрытия заведений ожидать не стоит. Люди всегда ели и всегда будут есть. Они могут отказаться от одежды, гаджетов и такси, но никак не от еды», – отметил эксперт.
Воронежский бизнесмен Михаил Меркулов также присоединяется к словам коллег и считает, что поднятия цен не избежать. «Поднимать цены придется всем, от этого никуда не уйти. Вслед за курсом доллара существенно увеличились цены на всё: продукты, оборудование, посуду, хозтовары и многое другое. Закупочная цена на ту же курицу и свинину повысилась на 30% за последний месяц, куриная грудка сейчас около 400 рублей за килограмм. В части наших заведений мы уже подняли цены на некоторые позиции, но не более чем на 10-15%. В части еще держим цены прежними, даже несмотря на увеличение себестоимости. Посетители всё понимают», – рассказал ресторатор.
Что касается закрытия ряда заведений, то у господина Меркулова более оптимистичный взгляд на этот счет. «Закрываться, я думаю, по этому поводу никто не будет. Со свободными площадями под рестораны и бары сейчас небывалый дефицит. Я, например, никак не могу найти подходящие помещения под новые проекты», – поделился ресторатор.
Spmh что это в ресторане
+7(911) 134-76-49
| Заказать проект |
Получить консультацию
Свяжитесь со мной и мы подберем удобное вам время.
+7 (911) 134-76-49
Или заполните форму и я отвечу вам в течение 30 минут
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности.
Как гарантировать время доставки клиенту?
Чтобы гарантировать время Доставки клиенту, нужно понимать, какой путь проходит заказ с момента звонка в КЦ и до дверей клиента.
Время которое затрачивается на заказ состоит из следующих параметров:
Обработка заказа
Передача на производство
Приготовление
Отправка курьера
Путь от филиала до клиента
Теперь разложим этот путь на минуты при стандартных условиях:
Обработка заказа
Передача на производство
Приготовление
Отправка курьера
Путь от филиала до клиента
Обработка заказа — постоянная величина
Передача заказа — постоянная величина
Приготовление — переменная величина
Сборка заказа — постоянная величина
Отправка Курьера — постоянная величина
Доставка — переменная величина
Постоянные величины — работают всегда одинаково, при условии отсутствия форс мажоров.
«У Оператора стабильный интернет и он смог быстро внести заказ в систему и передать на производство, менеджер увидел новый заказ или вовсе стоит авто печать новых заказов, а на полках есть все необходимые заготовки и боксы, поэтому он быстро собрал заказ, а курьер сразу забрал заказ, потому что нашёл парковочное место и не курил на улице, во время своей очереди на заказ.»
60 минут это хорошее, конкурентное время!
Можно брать за основу и обещать всем клиентам? — в часы минимальной загрузки — да.
Что делать в остальное время?
Нужно анализировать и понимать загрузку своего производства в часы пик.
Две переменные части, на которые можно влиять:
Время приготовления заказа.
Для начала рассчитайте свою нагрузку на производство и поймите производительность кухни.
Так выглядит стандартная нагрузка на спальный район:
(Таблица часы и выручка)
Понимая нагрузку по часам на ваше производство, осталось рассчитать производительность кухни.
- Производительность рабочих мест (на них без капитальных вложений влиять нельзя).
- Производительность поваров (на них можно влиять, увеличивая производительность отдельных сотрудников, процессов приготовления и/или количество рабочих рук).
Определив часы прайм тайм, вы можете заложить повышение времени на приготовление в определённые промежутки времени.
Например с 18 до 20 вы добавляете +15 минут на приготовление и получаете общее время доставки в 75 минут.
«В 99% случаев это выгодней, чем расширять производство или увеличивать переменные затраты на персонал.»
Главное не выйти за рамки конкурентного времени доставки по городу, для этого делайте еженедельные срезы по контрольным закупкам у конкурентов в часы прайм тайм, для понимания, какое время доставки они держат перед клиентами.
Время доставки:
Время доставки зависит от дорожной обстановки в разрезе рабочего дня.
Рассмотрим самый простой вариант управлением временем, которые вы можете применить уже завтра:
Первый этап: разделить город на блоки, по времени Доставки
- 10 минут
- 20 минут
- 30 минут
Если вы разделите город на множество маленьких блоков, вы можете временно отключать блоки, в которых дорожная обстановка особенно затруднена (например из-за аварии).
Тем самым вы не будете брать неэффективные заказы, на которые потратите много времени и ресурсов на доставку, а обеспечите хороший сервис на ближней территории и сохраните лояльность.
К примеру, при отключенных территориях, я предлагаю вам собирать контакты таких клиентов следующим образом:
1. При разговоре с ним, извинитесь за то что временно не доставляете заказ на его территорию и подарите ему подарок на следующий заказ (например десерт себестоимостью в 100 рублей).
2. Напомните клиенту об этом подарке через 1-2 дня.
3. Не забудьте предложить ему, связаться с ним в этот день, когда Доставка будет возобновлена, возможно, он согласиться сделать отложенный заказ!
Вы сохраните лояльность таких клиентов и не получите негатив от длительной Доставки.
Если вы сомневаетесь в таких мерах, посмотрите на лидера доставки пиццы в России — ДоДо пицца, если производство перегружено, чтобы не давать плохой сервис, они просто прекращают прием заказов и предлагают вам забрать заказ самому или подождать, когда ресторан возобновит прием заказов.
А Яндекс повышает стоимость используя динамическое ценообразование на свои сервисы, чтобы снизить нагрузку на свои сервисы.
Если вы умеете управлять ценой на свой продукт в моменте, можете попробовать взять это на вооружение.
Это базовые и простые советы, по работе с временем доставки, более сложные, можно внедрять после понимания специфики ваших бизнес процессов.
Что можно сделать прямо сейчас?
Научится считать и анализировать общее время доставки
Как это сделать без внедрения дорогостоящих систем?
Если в данный момент, нет даже базовой iiko, в которой можно анализировать время доставки и устанавливать статусы заказов, то научите сотрудников делать это вручную.
Контролируйте как минимум общее время доставки, чтобы понимать, какой сервис вы даете клиентам.
- Время принятия заказа (по внесению в вашу crm).
- Время принятия заказа (по внесению в вашу crm).
- Время приготовления (менеджер Доставки может зафиксировать время в таблицу).
- Время доставки (создайте чат для курьеров, где они будут фиксировать простую информацию — номер заказа, а время отправки сообщения будет считаться временем доставки этого заказа. Менеджер в течении смены сможет вносить это время в таблицу).
Получая эти данные, вы поймете, в какие промежутки, ваше производство не справляется со стандартными параметрами и сможете улучшить эти показатели! Не отдавайте это в работу, если не уверены, что сотрудники заинтересованы вносить корректные данные!
- Системы построения и контроля SPMH и LC
- Работа с переменными затратами, упаковка, FC
- Утилизация курьеров, логистика и картография
Производительность труда. Что такое верное количество сотрудников в ресторане
Иногда слышу следующее – давайте урежем количество сотрудников, или – а почему бы нам не уменьшить фонд оплаты труда. Для меня все эти речи не имеют конкретики и не содержат смысл, а слепая реализация таких задач может скорее нанести вред бизнесу, чем принести пользу. Мы не просто уменьшаем или увеличиваем количество сотрудников – мы ориентируемся на гостевой поток, на потребительскую активность конкретного ресторана. А говоря про фонд оплаты труда в основу всего ставится политика компании в части отстройки от конкурентных возможностей заработка потенциальных и реальных сотрудников.
Механизм производительности труда работает там, где оплата труда сотрудников производится почасовым способом. Если вы все еще платите людям по месячной ставке, или по сменно, то данная логика не сработает, также, скорее всего, в таком случае стоит быть внимательными, возможно вы не эффективны в части фонда оплаты труда.
Как понять какое количество сотрудников нужно выводить в смену? Конечно, все зависит от производственной нагрузки. На кухне и в баре она складывается в основном из двух типов работ – подготовка к работе и непосредственная работа с гостевым спросом.
Подготовка к работе – это про открытие производства и создание заготовок накануне основного процесса. Данный тип работ также требует осмысления и организации. Если за это не браться, то именно повара-заготовщики будут тем скрытым потенциалом, который вдруг, при внимательном анализе, может вскрыться и принести вам пользу. Легко посчитать какое количество заготовок и когда необходимо производить, как в заготовительных цехах, так и в любых других. От объема просто рассчитать количество сотрудников для этого процесса при учете их полной занятости в смену. Чаще всего именно здесь оказывается, что заготовщики загружены 4-5 часов в день. Возможно, стоит подумать не о том, чтобы увеличивать объемы производства полуфабрикатов (это никому не выгодно), а сделать поваров специалистами-универсалами – поработали 4-5 часов на заготовках, перешли в цех и встали в рабочий процесс.
Для расчета необходимого количества сотрудников на процесс важно знать гостевой поток. В части гостевого потока и гостевого спроса важно для поварской группы сотрудников анализировать отдельно спрос по каждому цеху, а также данные нужно собирать почасовые. Благодаря этому вы увидите какое количество блюд делает цех каждый час. См Таблица 1.
Таблица 1. Почасовой анализ количества блюд по каждому цеху.
Конечно, необходимо знать время приготовления каждого блюда (ticket time на блюдо). Сколько времени тратит профессиональный аттестованный достойный повар на производство каждого блюда. Этот параметр вводится шеф-поваром при создании блюда и является одним из ключевых при менеджерской оценке блюда на дегустации. Нельзя вводить такие блюда, на производство которых будет уходить времени более, чем именно ваш гость считает адекватным. Время работы производства по созданию блюд является одним из ключевых параметров (также, как и цена, например), определяющих восприятие, типирование заведения в сознании потребителей. Здесь можно пуститься в размышления на тему – почему команда кухни не умеет держать скорость отдачи, но это отдельная история, к теме производительности труда имеющая косвенное отношение, поэтому про причины запары и как с ней бороться порассуждаю в другой раз.
Если у вас есть данные по почасовому гостевому спросу и скорость приготовления каждого блюда, можно рассчитать среднюю скорость работы цеха каждый час. Для этого нужно каждое блюдо умножить на показатель скорости и разделить на количество блюд. Получится средняя скорость работы цеха каждый час в зависимости от спроса. А зная среднюю скорость приготовления и зная количество блюд, можно посчитать какое количество сотрудников будет нужно каждый час. Для этого нужно количество блюд разделить на среднюю скорость работы цеха. См Пример 1.
10.00 – 11.00 Салат «Цезарь» — 2 шт
Салат «Греческий» — 3 шт
11.00 – 12.00 Салат «Цезарь» — 4 шт
Пара мифов о бизнес-аналитике
О бизнес-аналитике (или Business Intelligence, BI) сегодня говорят реже, чем о Big Data или об искусственном интеллекте. Слышим о Big Data, сразу привкус будущего. Слышим о бизнес-аналитике, вспоминается что-то дорогое и неповоротливое.
Возможно, дело в мифах, которые сложились вокруг BI. Все-таки бизнес-аналитика появилась давно. Развивалась как инструмент для решения конкретных практических задач. Нашла применение во всех крупных компаниях, однако, по-прежнему редко используется средним и малым бизнесом.
Сегодня бизнес-аналитика — очень простой способ применить информационные технологии для того, чтобы добиться успеха в бизнесе. Неверные представления и стереотипы могут стать препятствием.
Photo by Hans-Peter Gauster on Unsplash
Миф №1. В моей бухгалтерской программе достаточно данных для принятия управленческих решений.
Представим себе сеть фаст-фуда из 50 ресторанов. В каждом из ресторанов несколько касс, ежедневно они обслуживают сотни покупателей.
Для управления таким бизнесом надо следить за несколькими показателями работы каждого из ресторанов. Но исходные данные, без которых эти показатели не получить, находятся в разных системах. Информация о чеках — в кассовой системе R-Keeper, о закупках — в учётной системе 1С, о кадрах — в отдельной системе, за которую отвечает HR. Причём все данные создаются разными способами, с разной периодичностью и хранятся в разных форматах. Например, кассовая система R-Keeper сохраняет чеки автоматически, а данные о сотрудниках вносят HR-специалисты вручную.
Без всякой бизнес-аналитики можно узнать, сколько человек обслужил наш ресторан во Владивостоке за сегодняшний день. Для этого достаточно обратиться к базе R-Keeper и получить число чеков, пробитых кассами данного ресторана. Допустим, мы узнали, что сегодня было 300 чеков. Говорит ли что-то эта цифра? Нет. Трудно сказать, много это или мало — во всяком случае, до тех пор, пока мы не сопоставим её с каким-то другим показателем. Самое простое — сравнить 300 сегодняшних чеков с аналогичным показателем вчерашнего дня. Или с показателем этого же дня год назад. Например, вчера было 400 чеков, а год назад — 200. Такое сопоставление — уже отчёт.
Создание столь простого отчёта не требует никаких специальных инструментов или знаний. Если работа R-Keeper не менялась, то сегодня система фиксирует все чеки в том же самом формате, как и год назад. Очень просто взять данные и посмотреть, сколько посетителей обслуживал ресторан каждый день и как менялось это число. Однако, такой отчёт, как и отдельная цифра в 300 посетителей за день, тоже ни о чём не говорит. Потому что раньше ресторан закрывался в 6 часов вечера, а теперь он работает круглосуточно. Раньше там продавались комплексные обеды, на которых сеть зарабатывала, а теперь — только дешевые гамбургеры, на которых сеть теряет деньги. Факторов, способных мгновенно поменять оценку работы ресторана на противоположную, может быть очень много.
Как найти показатели, на которые можно опираться? Как получить отчёт, на основании которого можно что-то решить — директора ресторана во Владивостоке нам срочно уволить или наоборот, дать ему премию?
Ответ прост. Отчёт должен учитывать разные стороны работы компании. В примере с сетью ресторанов это будет тот отчёт, который позволит сопоставить выручку, трафик (число посетителей), какие-то показатели работы сотрудников, загруженность касс, ассортимент. Очевидно, исходные данные для создания такого отчёта всегда находятся в разных системах и имеют разный формат.
Пример наиболее простого и притом “сопостовляющего” показателя, который часто используется в ресторанном бизнесе — это коэффициент, показывающий производительность труда одного сотрудника за час. Его называют Labour Cost или SPMH (Sales per Man Hour).
Labour Cost = затраты на персонал / выручка
Можно сказать, что любой бизнес напоминает пазл. В базе бухгалтерской программе лежат одни фрагменты. В других системах — другие. Задача BI как раз и состоит в том, чтобы собрать из разных мест все эти фрагменты и превратить их в единую картину. Мы не узнаем, что нарисовано, пока не соберем пазл.
Миф №2. Бизнес-аналитика — это дорого и доступно только крупным компаниям.
“Сколько будет стоить?” — первый вопрос, который слышит ИТ-специалист, предлагающий новый инструмент. Сегодня многие думают, будто бизнес-аналитика — дорогое начинание по своей природе. Поэтому она доступна лишь организациям с большим бюджетом или множеством внутренних ресурсов.
Действительно, 5 лет назад без привлечения консультантов трудно было даже ответить на вопрос “сколько стоит?” Однако, сегодня всё уже не так.
Раньше для того, чтобы воспользоваться бизнес-аналитикой, надо было запускать масштабный проект. В проекте участвовали ИТ-специалисты, архитекторы ИТ-систем и аналитики. Требовалось определить, в каких системах и в каком виде находится нужная информация, потом спроектировать хранилище данных (DW, data warehouse), сформировать витрины данных и OLAP-кубы, на основе которых будут создаваться отчёты. Средней компании проект обходился в $100,000.
Ключевым этапом на пути к аналитическому отчету был так-называемый OLAP-куб. Это многомерный объект, в котором все данные для отчёта уже рассчитаны. Если что-то в OLAP-кубе отсутствует, то и в отчёте этого не будет. Для включения в отчёт новых данных надо перестроить OLAP-куб. Это требует целого ряда шагов, которые не сделать без ИТ-специалистов и специалистов в области работы с данными.
Бизнес-аналитику изменило быстрое развитие технологии вычислений в оперативной памяти (in-memory). Когда данные обрабатываются в оперативной памяти, процесс их извлечения происходит очень быстро. Так появилась возможность создавать новые аналитические отчёты практически “на лету”. Это позволило отказаться от OLAP-кубов — одного из самых трудоемких и медленных этапов получения отчёта.
Отказ от OLAP-кубов привел к упрощению архитектуры BI-систем. Появились BI-платформы, которые доступны для небольших компаний. Такие платформы сегодня предлагают компании Qlik (продукт Qlik Sense), Tableau Software, Microsoft (MS Power BI). Эти продукты просто лицензируются и позволяют быстро, без привлечения ИТ-специалистов, начать работать со своими данными.
Если раньше для того, чтобы только попробовать бизнес-аналитику, надо было иметь хотя бы $100,000, то теперь простую BI-систему можно создать самому — потратив собственное время и используя бесплатную лицензию на BI-платформу.